Jak wybrać dobrą oliwę z oliwek? 7 rzeczy, które warto sprawdzić.
Stoisz przed półką z oliwą albo przeglądasz sklep internetowy. Jedna butelka kosztuje 30 zł, druga 60, kolejna ponad 100. Na większości widzisz napis extra virgin, piękne etykiety i zapewnienia o najwyższej jakości.
Tylko skąd właściwie wiadomo, która oliwa naprawdę jest dobra?
Sama przez lata wybierałam oliwę przede wszystkim na podstawie smaku, pochodzenia czy zaufania do producenta. Dzisiaj, jako technolog żywności i osoba, która na co dzień wybiera produkty do Kali Aroma, patrzę na nią znacznie szerzej.
I od razu uprzedzę: nie ma jednego parametru, który powie nam wszystko o jakości oliwy.
Jest natomiast kilka rzeczy, które naprawdę warto sprawdzić.
1. Zacznij od kategorii – extra virgin.
Jeśli zależy Ci na dobrej oliwie z oliwek, zacznij od określenia extra virgin olive oil, czyli oliwy z oliwek najwyższej kategorii.
Nie jest to wyłącznie określenie marketingowe. Aby oliwa mogła zostać zakwalifikowana jako extra virgin, musi spełniać konkretne wymagania chemiczne i sensoryczne.
Jednym z najbardziej znanych parametrów jest kwasowość, która w przypadku oliwy extra virgin nie może przekraczać 0,8%.
I tutaj ważna rzecz: niższa kwasowość może być jednym z sygnałów dobrej jakości surowca i prawidłowego postępowania z oliwkami, ale sama w sobie nie jest gwarancją świetnej oliwy.
Oliwa musi spełniać również inne wymagania – między innymi dotyczące stopnia utlenienia oraz oceny sensorycznej.
Dlatego napis „kwasowość 0,2%” wygląda świetnie na etykiecie, ale nie powinien być jedynym powodem zakupu.
2. Szukaj daty zbioru, nie tylko daty minimalnej trwałości.
To jedna z pierwszych rzeczy, na które sama zwracam uwagę.
Oliwa – w przeciwieństwie do wina – nie staje się lepsza z wiekiem. Jest produktem otrzymywanym z owoców i z czasem stopniowo traci świeżość, aromaty oraz część naturalnie występujących w niej związków.
Dlatego bardzo cenną informacją jest rok lub data zbioru oliwek.
Sama data minimalnej trwałości mówi nam znacznie mniej. Jeśli producent podaje zbiór, wiemy po prostu więcej o tym, jak świeża jest oliwa, którą kupujemy.
Nie oznacza to oczywiście, że oliwa kilka czy kilkanaście miesięcy po zbiorze automatycznie jest zła. Duże znaczenie mają warunki jej przechowywania, opakowanie oraz sposób produkcji.
Ale mając do wyboru dwie podobne oliwy, zdecydowanie chcę wiedzieć, z którego zbioru pochodzą.
3. Sprawdź, skąd naprawdę pochodzi oliwa.
„Produkt włoski”, „butelkowano w Grecji” czy śródziemnomorska grafika na etykiecie nie zawsze mówią nam, gdzie rosły oliwki.
Dlatego warto czytać etykietę trochę dokładniej.
Szczególnie cenię oliwy, przy których możemy ustalić konkretny kraj, region, a często również producenta, gospodarstwo czy odmianę oliwek.
Dlaczego?
Bo transparentność jest dla mnie jednym z ważnych sygnałów jakości.
Jeżeli producent mówi, skąd pochodzą owoce, kiedy zostały zebrane, jakiej są odmiany i gdzie powstała oliwa, daje nam znacznie więcej informacji niż samo hasło „premium extra virgin olive oil”.
Nie oznacza to, że każda oliwa z jednego gospodarstwa czy jednej odmiany będzie automatycznie wybitna. Ale jako konsument wolę wiedzieć, co właściwie znajduje się w butelce.
4. Zwróć uwagę na opakowanie.
Światło, tlen i wysoka temperatura to jedni z największych wrogów oliwy.
Dlatego sposób jej zapakowania naprawdę jest ważny.
Dobrym wyborem będzie ciemna szklana butelka lub metalowa puszka.
Przezroczysta butelka stojąca miesiącami w mocno oświetlonym miejscu? Nawet bardzo dobra oliwa nie będzie zachwycona takim traktowaniem.
I jeszcze jedna rzecz: nie kupuj ogromnego opakowania tylko dlatego, że wychodzi taniej za litr, jeśli później ma stać otwarte przez pół roku.
Po otwarciu oliwa ma coraz większy kontakt z tlenem, dlatego lepiej dobrać pojemność do tego, ile rzeczywiście zużywasz.
W domu oliwę przechowuj szczelnie zamkniętą, z dala od światła i źródeł ciepła. Szafka obok nagrzewającego się piekarnika czy kuchenki nie będzie najlepszym miejscem.
5. Jeśli producent pokazuje wyniki badań – zajrzyj do nich.
Tutaj zaczyna się moja ulubiona część.
Na etykiecie możemy przeczytać naprawdę wiele. Wyniki badań oliwy pozwalają zajrzeć trochę głębiej.
W raportach możemy znaleźć między innymi:
- kwasowość,
- liczbę nadtlenkową,
- parametry K232, K268/K270 i ΔK,
- wyniki analizy sensorycznej,
- a czasami również zawartość polifenoli.
Czy musisz umieć interpretować każdą z tych wartości, żeby kupić dobrą oliwę?
Absolutnie nie.
Ale jeśli producent udostępnia aktualne badania konkretnej oliwy, jest to dla mnie duży plus. Szczególnie gdy nie ogranicza się do wyciągnięcia z raportu jednego najlepiej wyglądającego parametru.
W Kali Aroma przy oliwach, dla których otrzymujemy wyniki badań od producentów, staramy się je udostępniać. Uważam, że jeśli mówimy o jakości, dobrze jest móc pokazać coś więcej niż tylko opis na etykiecie.
Interpretacja raportów to jednak temat na osobny artykuł. W kolejnym wpisie pokażę, jak czytać wyniki badań oliwy i co właściwie oznaczają poszczególne parametry.
6. Gorycz i pikantność nie oznaczają, że z oliwą jest coś nie tak.
To chyba jedna z rzeczy, która najbardziej zaskakuje osoby zaczynające interesować się oliwą.
Dobra, świeża oliwa może być gorzka. Może również powodować charakterystyczne drapanie czy pieczenie w gardle.
I nie jest to wada.
Owocowość, gorycz i pikantność należą do pozytywnych cech sensorycznych oliwy extra virgin. Ich intensywność będzie oczywiście różna w zależności od odmiany oliwek, momentu zbioru czy charakteru konkretnej oliwy.
Jedna będzie łagodna i delikatnie owocowa, inna intensywnie zielona, gorzka i bardzo pikantna.
Nie oznacza to również, że najbardziej gorzka oliwa na półce zawsze jest najlepsza.
Dobra oliwa nie musi być ekstremalna. Powinna być przede wszystkim pozbawiona wad i odpowiadać temu, do czego chcemy jej używać.
7. Nie oceniaj jakości oliwy po kolorze.
Intensywnie zielona oliwa wygląda pięknie. Sama doskonale rozumiem, dlaczego kojarzy nam się ze świeżością.
Problem w tym, że kolor nie jest wiarygodnym wyznacznikiem jakości oliwy.
Wpływają na niego między innymi odmiana oliwek, stopień ich dojrzałości oraz zawartość naturalnych barwników.
Dobra oliwa może być intensywnie zielona, ale może też mieć kolor złocisty czy żółtozielony.
Co ciekawe, podczas profesjonalnej oceny sensorycznej oliwy stosuje się specjalne barwione szkło właśnie po to, aby wygląd oliwy nie wpływał na ocenę degustatora.
Dlatego zamiast zastanawiać się, czy oliwa jest „wystarczająco zielona”, lepiej wrócić do poprzednich punktów.
A co z polifenolami? Czy im więcej, tym lepsza oliwa?
Polifenole są naturalnie występującymi w oliwie związkami i coraz częściej ich zawartość pojawia się w opisach produktów.
Oliwy o wysokiej zawartości polifenoli często charakteryzują się wyraźniejszą goryczą i pikantnością. Na ich poziom wpływa jednak wiele czynników – między innymi odmiana oliwek, moment zbioru, warunki uprawy i sposób produkcji.
Czy zatem oliwa mająca 1000 mg/kg polifenoli jest „lepsza” od tej, która ma ich 300 mg/kg?
Nie można ocenić całej jakości oliwy na podstawie jednej liczby.
Zawartość polifenoli jest bardzo ciekawą i wartościową informacją, ale nie zastępuje pozostałych parametrów jakościowych ani oceny sensorycznej.
To na tyle szeroki temat, że do oliw wysoko polifenolowych również wrócę w osobnym wpisie.
Czy wysoka cena oznacza dobrą oliwę?
Niestety nie jest aż tak prosto.
Produkcja wysokiej jakości oliwy kosztuje. Znaczenie mają między innymi sposób i termin zbioru, jakość owoców, czas pomiędzy zbiorem a przetworzeniem, wydajność, warunki przechowywania, badania, opakowanie czy skala produkcji.
Szczególnie wczesny zbiór może oznaczać mniejszą ilość uzyskanej oliwy z tej samej ilości owoców.
Dlatego trudno oczekiwać, że świetna oliwa z wczesnego zbioru, wyprodukowana z bardzo dobrego surowca i regularnie badana będzie kosztowała tyle samo co masowy produkt.
Ale działa to tylko w jedną stronę.
Dobra oliwa zwykle nie będzie najtańszą oliwą na półce. Za to droga oliwa nie staje się automatycznie dobra tylko dlatego, że dużo kosztuje.
Zamiast patrzeć wyłącznie na cenę, warto więc sprawdzić, za co właściwie płacimy.
Jak rozpoznać dobrą oliwę po otwarciu butelki?
Kiedy oliwa jest już w domu, masz jeszcze jedno bardzo dobre narzędzie: własny nos i podniebienie.
Dobra oliwa extra virgin powinna mieć wyczuwalną owocowość. Nie chodzi tutaj wyłącznie o zapach dojrzałych owoców. W oliwie możemy znaleźć aromaty kojarzące się między innymi ze świeżo skoszoną trawą, liściem pomidora, zielonym pomidorem, ziołami, karczochem czy jabłkiem.
Może być gorzka.
Może być pikantna.
Nie powinna natomiast mieć nieprzyjemnych aromatów kojarzących się ze zjełczałym tłuszczem, stęchlizną czy fermentacją. Takie nuty mogą świadczyć o wadach sensorycznych.
Im więcej oliw próbujemy świadomie, tym łatwiej zaczynamy zauważać te różnice.
Jak więc wybrać dobrą oliwę z oliwek?
Nie szukaj jednego magicznego oznaczenia ani jednej liczby.
Sprawdź, czy jest to oliwa extra virgin. Poszukaj informacji o zbiorze i pochodzeniu. Zwróć uwagę na opakowanie. Jeśli dostępne są wyniki badań – zajrzyj do nich. Nie bój się goryczy i pikantności i nie oceniaj jakości po intensywności zielonego koloru.
A po otwarciu butelki – wąchaj i próbuj.
Bo w pewnym momencie oliwa przestaje być po prostu „tłuszczem do sałatki”. Zaczynamy odkrywać, jak bardzo jej smak i aromat mogą różnić się w zależności od odmiany oliwek, miejsca, momentu zbioru i sposobu produkcji.
I chyba właśnie to jest w niej najciekawsze.